Sformato di anelletti alla siciliana

Ecco a voi quello che si dice un CAPOLAVORO di ricetta!

Qui in Sicilia si mangia molto bene e la nostra tradizione è piena di piatti deliziosi che solo a nominarli verrebbe voglia di assaggiarli ma, fra tutti, il preferito di mia figlia Giada è sicuramente lo sformato di anelletti alla palermitana.

E’ uno di quei piatti così gustosi e così d’impatto che almeno una volta nella vita dovete provare a cucinarlo. E’ un piatto complesso, non lo nascondo, però, quando avrete finito, capirete che ne è valsa assolutamente la pena.

Si tratta di uno sformato tipico della cucina palermitana, che si caratterizza per la pasta scelta: gli anelletti. Una pasta dal formato regionale. Potrete trovarla della De Cecco in quasi tutti i supermercati più forniti. In Sicilia, anche altri pastifici, come Barilla, producono questo formato ma fuori dalla nostra Regione è più difficile trovarlo.

Questo sformato è composto dagli anelletti conditi con un sugo di pomodoro e piselli e “montato” nello stampo con un ripieno di scamorza, melanzane e polpettine soffritte, pamigiano e pecorino.

Il procedimento per lo sformato di anelletti è lungo e abbisogna di vari passaggi ma la comodità è che potete preparare i componenti anche in diverse fasi e surgelarli. In questo modo avrete la base del piatto sempre pronta per una domenica tra amici!

Esistono, a casa mia, due versioni molto simili di questo sformato.

La prima versione è quella che chiamiamo “classica” ovvero quella il cui fondo della teglia si cosparge di pangrattato cosicché, una volta rovesciata, si formi una bella crosticina croccante. La seconda, invece, è quella più scenografica ma non è detto che possiate prepararla, perché dipende tutto (ma proprio tutto) dalle melanzane, ed è quella in cui la teglia si riveste di fette di melanzana fritte. Perché diciamo che non è detto che possiate farlo? Perché se le melanzane non sono al loro meglio le fette non saranno perfette e non sarà facile rivestire la teglia.

Iniziamo, però, con il lungo elenco di ingredienti, partendo proprio dalle polpettine, ovvero la prima cosa che vi conviene preparare.

Difficoltà: Medio-alta        Tempo di preparazione: 2 ore e mezza        

Tempo di cottura: il tempo di cottura della pasta + 15 min.

Ingredienti per le polpettine:

• 500 gr. di tritato sceltissimo;

• 2 uova;

• 1 e 1/2 cucchiaio di pecorino;

• 3 cucchiai di parmigiano;

• 2 pugnetti di pangrattato;

• 1 / 1 e mezza fetta di mollica di pane o pane morbido bagnato nel latte e strizzato;

• sale, pepe, noce moscata e prezzemolo q.b.

Ingredienti per lo sformato:

• 1 pacco di anelletti siciliani (io uso quelli De Cecco, la qualità migliore tra quelli in commercio);

• 2 bottiglie di passata di pomodoro;

• 300 gr. di piselli;

• 3 cipolle rosse medie;

• 4 melanzane tonde viola (le siciliane), con la buccia viola scuro;

• 1 scamorza;

• olio, sale, pepe q.b.;

• una noce abbondante di burro;

• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 2 di pecorino;

• 2 spicchio d’aglio;

• 150 ml di brodo;

• pangrattato q.b. (eventuale);

• una teglia tonda a cerniera.

Procedimento per le polpette:

Qualora vogliate preparare le polpettine in anticipo e congelarle, potrete farlo benissimo, l’importante è che le congeliate già soffritte. Vi dureranno fino a un mese, senza che il prodotto risulti alterato. Ricordate di non congelarle su carta assorbente o carta argentata, ma direttamente in un piatto o in una ciotola, altrimenti si attaccheranno alla carta. Quando dovrete usarle, tiratele fuori una decina di minuti prima di iniziare a preparare e poi tuffatele ancora congelate nel sugo di pomodoro che starete preparando (come spieghiamo più giù). Si scongeleranno in un baleno!

Mescolate tutti gli ingredienti in una boule e lavorate bene con le mani, pressando il tritato in modo da fare amalgamare bene tutti gli ingredienti. Non appena avrete ottenuto un composto omogeneo, amalgamato, fate la prova della polpetta, ovvero, prendete un pentolino, mettete l’olio a scaldare e friggete una sola polpettina.

Non appena si sarà intiepidita (non da calda altrimenti non sentirete bene i sapori), assaggiatela così da rendervi conto se dovete aggiungere qualche altro ingrediente o se è perfetta così.

In quest’ultimo caso, formate tante piccole palline, posizionatele su un piatto e friggetele in abbondante olio evo. Scolatele su carta assorbente e mettete da parte.

Procedimento per lo sformato:

Prepariamo il sugo di pomodoro. Tagliate a velo 1 cipolla e mettetela in padella con k’acqua a coprire. Non appena si sarà asciugata e la cipolla ammorbidita, fate soffriggere aggiungendo olio, una presa di sale e uno spicchio d’aglio. Appena si sarà dorata, aggiungete la passata, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per almeno 40 min., finché il sugo sarà ben ristretto (io odio i sughi lenti). Aggiungete abbondante olio evo e fate soffriggere per 3 minuti a fiamma vivace. L’importante è che il vostro sugo abbia un colore rosso accesso e non sia liquido, ma, anzi, bello denso e succoso.

Nel frattempo, preparate i piselli. Tagliate a velo le altre due cipolle e seguite il medesimo procedimento appena spiegato per la salsa, aggiungendo poi olio, sale e aglio. Appena la cipolla sarà soffritta, aggiungete i piselli, fate rosolare per alcuni secondi e poi bagnate con due mestoli di brodo, aggiungendone alla bisogna fino a cottura ultimata. Dovranno, alla fine della cottura, risultare abbastanza asciutti e non acquosi. Regolate di sale e di pepe nero.

Adesso, la parte più “noiosa” per un NON siciliano: ovvero friggere le melanzane! Iniziate tagliandole a fette dello spessore di un centimetro circa. Non fatele né troppo sottili (se no si romperanno) né troppo spesse (se no assorbiranno troppo olio in cottura). Si, friggere le melanzane è un’arte!

Mano a mano che tagliate le melanzane, mettetele in uno scolapasta a strati, mettendo sopra una abbondante manciata di sale grosso. Questo passaggio aiuta a eliminare non solo l’amaro ma anche l’acqua di vegetazione, le melanzane, quindi, risulteranno più croccanti e meno “flaccide”. Di solito, questo è un procedimento che si fa solo quando le melanzane sono di serra, perché non è stagione. A casa nostra però, lo si fa sempre, anche solo per 10/15 minuti, per rendere più gustose le melanzane.

Dopo circa 15/20 minuti, sciacquate le melanzane una ad una, eliminando il sale e mettetele su un panno o su carta assorbente.

Una volta fritte, in olio evo, mi raccomando, mettete le melanzane a scolare dall’olio in eccesso in un piatto rivestito di carta assorbente e, nel frattempo, tagliate a fette sottili la scamorza.

Adesso, dovreste avere tutti gli elementi pronti, ma ricapitoliamo!

1. polpettine soffritte;

2. melanzane fritte;

3. piselli cotti;

4. scamorza tagliata a fette.

Ora, dobbiamo cucinare la pasta. Sulla busta, troverete scritto un tempo di cottura del tutto indicativo, almeno se volete mangiare la pasta non scotta. La De Cecco, in particolare, scrive 13 minuti più la cottura in forno. Benissimo, tenetela  7 minuti, datemi retta, è il tempo perfetto, altrimenti oltre a scuocersi si sfalda.

Mettete a bollire abbondante acqua salata e versate all’interno 2 cucchiai di olio evo, affinché la pasta non si attacchi tra sé. Appena bolle, calate gli anelletti.

Dopo 5 minuti, assaggiateli con i condimenti per capire se è giusta di sale o meno. Regolate se necessario, ma tenete presente che dovrete anche aggiungere il burro e il parmigiano.

Appena li avrete scolati, rimetteteli nella pentola e aggiungete un’abbondante noce di burro, 2 cucchiai di parmigiano, 2 di pecorino e una generosa grattata di pepe nero.

A questo punto, nella stessa pentola, aggiungete la salsa e i piselli, mescolando delicatamente affinché gli anelletti non si rompano. Regolate di parmigiano, pepe e condimenti: se vi sembra un pò asciutta aggiungete un’altra noce di burro.

Non è un primo dietetico, non aspettatevi di lesinare sui condimenti!

Ora che abbiamo anche la pasta condita e pronta, dobbiamo decidere come presentare i nostri anelletti.

Potete cucinare gli anelletti nella loro versione più classica, quindi con il pangrattato sul fondo e le melanzane solo nel condimento (e non anche a rivestire). Rovesciandola, poi, avrete una bella crosticina croccante nello strato superiore!

Tagliate le melanzane a strisce e mischiatele al condimento della pasta: montate, poi, lo sformato.

Imburrate la teglia e versate sul fondo un’abbondante manciata di pangrattato. Coprite con uno strato di anelletti, alto 3 dita circa, poi fate uno strato di polpettine, uno di scamorza e terminate con uno strato di anelletti. Livellate con il dorso di un cucchiaio e, prima di infornare, mettete dei fiocchetti di burro sulla superficie della pasta.

Infornate a 200° per 15 minuti circa, finché il formaggio si sarà sciolto. Potrete fare la prova con una forchetta, discostando leggermente la pasta potrete verificare se il formaggio si è sciolto e poi ricompattare lo sformato come se niente fosse successo! 🙂

La vedete la crosticina? 😀

Se, invece, volete rivestire la teglia di melanzane, per rendere il tutto ancora più scenografico, fate così!

Prendete una teglia a cerniera e scegliete le fette di melanzane fritte migliori (senza buchi, più spesse e larghe) e iniziate a rivestire il fondo della teglia. Non sarà necessario imburrarla perché l’olio delle melanzane farà da “antiaderente”. Se vi avanzano fette di melanzane, potrete tagliuzzarle a fettine e unirle alla pasta condita.

Mettete un primo strato di anelletti, alto 3 dita circa, poi fate uno strato di polpettine, uno di scamorza e terminate con uno strato di anelletti. Livellate con il dorso di un cucchiaio e, prima di infornare, mettete dei fiocchetti di burro sulla superficie della pasta.

Infornate a 200° per 15 minuti circa, finché il formaggio si sarà sciolto. Potrete fare la prova con una forchetta, discostando leggermente la pasta potrete verificare se il formaggio si è sciolto e poi ricompattare lo sformato come se niente fosse successo! 🙂

Buona domenica in Sicilia! <3

A.