Il sugo di carne

Yes week-end! E il weekend a casa nostra, chiama la pasta con il sugo di carne!

Non vogliamo assolutamente sostituirci al classico (e squisito) ragù napoletano ma anche a noi il sugo viene super buono! Vi sveliamo i segreti delle lunghe cotture e del sapore intenso, della pasta perfetta per cucinarlo e del pane da comprare per fare la scarpetta, e tutto in un solo post 😀

Ingredienti per 6 persone:

• 750 gr. di muscolo di bovino, tagliato a tocchetti;

• 500 gr. di tritato di prima scelta per fare le polpette;

• 500 gr. di carne per braciole (qui è spiegato come si preparano!)

• 500 gr. di costine di maiale

• 500 gr. di salsiccia condita e sottile

• 50 gr. di pancetta tesa in unica fetta da tagliare a tocchetti;

• 50 gr. di lardo in un’unica fetta da tagliare a tocchetti;

• 1 cucchiaio abbondante di strutto;

• 2 dita di vino rosso per sfumare;

• due cipolle rosse tagliate finemente

• uno spicchio d’aglio

• 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro

• 1.5 kg di passata di pomodoro fresco

• olio, sale, pepe nero e noce moscata q.b.

• una foglia di alloro

• un tegame di ghisa, terracotta o ceramica

• se lo servite con la pasta: 650 gr. di ziti napoletani spezzati in 5 parti

• se servite solo il sugo: pane di casa tagliato a fette

Procedimento:

In un tegame di ghisa (io ho usato il fantastico di Le Creuset vinto per un contest!) mettete a soffriggere, a fiamma media, la cipolla insieme a 5 cucchiai di olio evo e uno spicchio d’aglio.

Quando sarà dorata, togliete l’aglio e aggiungete la pancetta e il lardo tagliati a tocchetti. Fate rosolare per bene, insieme allo strutto e al concentrato di pomodoro: in questo modo rilasceranno i loro grassi. Sfumate con il vino rosso e fate evaporare. Aggiungete il passato di pomodoro, abbassate la fiamma e coprite e lasciate cuocere per circa 20 minuti.

Nel frattempo, in una padella antiaderente con un filo d’olio caldo, soffriggete tutta la carne, separatamente rispetto al tipo.

Soffriggere il muscolo e, appena sarà leggermente dorato, con la schiumarola, mettetelo nel sugo che sta cuocendo. Il muscolo è la carne che ha bisogno di un maggior tempo di cottura quindi è bene lasciarla nel sugo.

Continuate con le braciole, poi con le costine. Mettete la carne da parte in una teglia da forno o in una boule. Adesso fate le polpette, ingredienti base di un altro grande classico siciliano: lo sformato di anelletti alla siciliana! L’unica differenza è che per questa ricetta non dovete fare polpettine piccole bensì le classiche polpette, che una volta pronte, dovrete friggere in una padella con l’olio. Scolatele e aggiungetele al resto della carne nella teglia.

Per la salsiccia, invece, seguite un procedimento a parte: prendete una padella e mettete i nodi di salsiccia. Bucateli in vari punti con i rebbi della forchetta, aggiungete un bicchiere d’acqua e lasciate che il grasso della salsiccia si sciolga. Appena l’acqua sarà evaporata, aggiungete un filo abbondante d’olio e lasciate dorare.

Quando avrete tutta la carne pronta, aggiungetela al sugo che, nel frattempo, avrà già cotto insieme al muscolo per circa 40 minuti. L’unica carne che non dovete aggiungere sono le braciole, che visto il ripieno e la loro minuscola dimensione, non hanno bisogno di lunga cotture. Le potrete aggiungere a circa 40 minuti dalla fine.

Mescolate bene in modo che tutta la carne si prenda di sugo, aggiungete una foglia di alloro (che rende più digeribile tutto), regolate di sale e coprite, lasciando sobbollire lentamente.

Dopo circa un’ora e mezza, con l’aiuto di una schiumarola, levate le costine di maiale, le polpette e la salsiccia dal sugo e lasciatevi solo il muscolo, aggiungendo un’abbondante grattugiata di noce moscata. Fate cuocere il sugo così per circa 5 ore, ricordandovi di mescolare per non far attaccae il sugo.

Il sugo deve cuocere per circa 6/7 ore almeno. In questo modo si restringerà molto lentamente, non perdendo le proprietà nutritive e acquisendo molto più sapore. Il muscolo, insieme al lardo e alla pancetta, gli conferiranno un gusto eccezionale. Mia figlia Giada non ama il muscolo come taglio di carne invece io trovo che sia molto saporito (infatti lo uso spesso sia per i bolliti che per il gulash), ma nel sugo il muscolo si disfa completamente grazie alla lunga cottura quindi alla fine non si sente nemmeno sotto i denti.

Quando mancano circa 40 minuti alla fine della cottura, unite le costine, le polpette e le bracioline. Regolate di sale, pepe e olio (sicuramente ce ne vorrà un bel pò).

Se servite il sugo con la pasta, al momento di calare la pasta, levate dalla pentola la carne con una schiumarola e mettetela in una grande padella antiaderente che vi servirà, poi, per riscaldare la carne quando la servirete come seconda portata.

La licenza degli ziti è napoletana ed è in onore del fidanzato di mia figlia, Achille, un napoletano DOC. Mi ha insegnato lui che gli ziti si spezzano da crudi in 4/5 pezzi. cuoceteli in abbondante acqua salata con l’aggiunta di un cucchiaio di olio affinché non si attacchi.

Scolatela al dente e conditela con il sugo. Servitela nei piatti aggiungendo polpettine e braciolettine e qualche pezzetto di salsiccia. In questo modo avrete il pasto completo di primo e secondo piatto. Aggiungendo un contorno di patate al forno, il pranzo è servito!

Se, invece, avete deciso di cucinare il sugo per mangiarlo con il pane, fatevi sotto: la scarpetta vi aspetta!

Ecco la ricetta di famiglia del sugo di carne, speriamo vi piaccia <3

A.