Le meringhe possono rappresentare un vero nemico per alcune persone. Molte amiche ci raccontano che non riescono a sfornare meringhe che siano cotte, croccanti e bianche allo stesso tempo, di come capiti che le meringhe si ingialliscano in cottura o di come rischino di diventare vecchie mentre aspettano che le meringhe si cucinino!
Anche noi, nel nostro piccolo, abbiamo provato moltissime ricette di meringhe ma quella che adoriamo e che non ci tradisce mai è quella di Csaba della Zorza.
Giada, soprattutto, ha un’ammirazione per questa giovane chef e ne sperimenta moltissime ricette che (cosa che non sempre avviene, purtroppo!) riescono sempre.
Oggi, quindi, vi proponiamo la nostra versione delle meringhe di Csaba. La ricetta base è la sua, noi abbiamo aggiunto il cacao amaro e le abbiamo preparate bianche, solo al cioccolato e bicolore, con l’aiuto di una magica sac à poche!
Nell’articolo troverete anche piccolo trucchetto e qualche aiuto per chi non è ancora molto pratico.
Ingredienti:
- 130 g. di albumi (circa 4 uova)
- 130 g. di zucchero a velo
- 130 g. di zucchero semolato
Mescolate i due tipi di zucchero e dividete il composto in due parti più o meno uguali.
Mettete gli albumi in una ciotola perfettamente pulita e asciutta (io una volta ho tentato di montarli in una ciotola in cui c’erano resti del composto della torta – cui dovevo aggiungere gli albumi montati a neve – e non hanno montato!).
Aggiungi la prima metà degli zuccheri e montate a neve ben ferma con il frullino elettrico. Ci vorranno circa 10 minuti per ottenere un composto bianco, sodo. Fate la prova del cucchiaino: infilate un cucchiaino di metallo in mezzo al composto, se sta in piedi è pronto. Un’altra prova che facciamo sempre noi è quella di capovolgere letteralmente la boule: se in composto resta lì fermo, la meringa è pronta.
Vi diamo un ulteriore suggerimento: quando si usa la planetaria può capitare che il composto che sta nel fondo non si monti bene ma che non scenda per via del composto ben sodo che sta nella parte alta quindi, date una mescolata dal basso verso l’alto in modo che il composto sia omogeneo nella montatura e, se necessario, montate ancora un minuto.
Setacciate la parte restante degli zuccheri direttamente sopra la ciotola e incorpora lentamente, mescolando alternativamente per evitare che il composto si smonti con il peso, usando una spatola di silicone, facendo attenzione a lavorare piano, del basso verso l’alto.
Se volete fare solo le meringhe bianche, a questo punto, potete metterle in una sac à poche.
Se, invece, volete farle al cioccolato o bicolore come noi, questo è il momento di aggiungere il cacao. Se volete farle bicolore, dividete la meringa in due ciotole: in una di queste aggiungete 5/6 cucchiai di cacao amaro, sempre delicatamente e mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare la meringa. Potete decidere voi quanto farle “cariche” di cacao. A me piacciono scure come in foto!
Prendete una sac à poche con doppia tasca e mettete in una tasca la meringa classica e nell’altra la meringa al cacao.
In una teglia rivestita di carta forno, fate le meringhe. Noi le facciamo sempre piccoline, non solo perché cuociono prima (appunto, in un’ora) sia perché sono perfette per accompagnare il caffè o il the.
Cuocete a 105°C nel forno statico. Se usate il forno ventilato, diventeranno gialline, così come se le mettete troppo vicine alla resistenza.
Un’alternativa cui noi ricorriamo spesso è di lasciarle tutte la notte nel forno spento con la sola luce accesa. In questo modo il forno raggiungerà una temperatura sotto i 50 gradi, le meringhe cuoceranno più lentamente ma avrete risparmiato moltissimo tempo!
Lasciate che le meringhe perdano calore tenendole all’interno del forno, quindi aprite lo sportello. Staccatele dalla carta solo quando saranno fredde e conservale in un barattolo o contenitore di vetro: si mantengono fino a 20 giorni.
Buone meringhe!
A. & G.
