Ingredienti
- 1,5 kg di carne per arrosto (potete usare il manganello, il lacerto oppure il campanello che è quello che ho usato io; si tratta di tagli poveri ma fibrosi che danno il meglio nelle lunghe cotture);
- 1 patata;
- 2 carote medie o 3 piccole;
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro o 1 pomodoro;
- 30 g. di bacche di ginepro;
- 150 g. di lardo a fette non troppo sottili;
- 2 gambi di sedano;
- 1 cipolla rossa;
- 2 foglie di alloro;
- 2 cucchiaini di rosmarino e timo secchi (se li avete solo freschi, potete mettere 1 rametto di rosmarino e uno di timo nel tegame);
- 1 bicchiere di gin;
- farina, olio evo, sale e pepe bianco q.b.
- spago da cucina o retina per carni
Istruzioni
- Comprate un bel pezzo di carne dal macellaio, spiegando che dovete farlo brasato, se ve lo dà con la retina, quando arrivate a casa levatela (poi rimetteremo lo spago), perché dobbiamo avvolgere la carne nel lardo.
- Iniziamo con il soffritto: in una casseruola, mettete un fondo d'olio e quando sarà caldo unite le carote e il sedano tagliati a pezzi piccoli, insieme alla patata anch'essa tagliata piccola e alla cipolla a fettine e le foglie di alloro e il concentrato (oppure un pomodoro tagliato a pezzetti e privato della polpa e dei semi).
- A questo punto, infarinate la carne, salate e pepate. Tritate le bacche di ginepro (tenendone da parte un cucchiaio la lasciare intero) e unitele a rosmarino e timo, poi passate la carne nel trito facendole aderire per bene e, infine, avvolgete la carne nelle fettine di lardo.
- Legatela con lo spago da cucina.
- Appena le verdure saranno ben appassite, alzate la fiamma e fate rosolare la carne da tutti i lati, in modo che sia bella dorata.
- Se avete difficoltà a fare questo passaggio nella stessa pentola delle verdure, potete farlo in una padella antiaderente con un filo d'olio: in questo caso, quando la carne sarà ben rosolata, unitela al soffritto con tutto il sughetto che ha rilasciato il lardo.
- Sfumate con un bicchiere di gin, quando sarà evaporato l'alcol, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un'ora e 15 minuti.
- Togliete la carne dalla casseruola e mettetela su un tagliere per farla riposare.
- Prendete il fondo di cottura, levate le foglie di alloro e mettetelo in un mixer: frullate con il frullatore a immersione finché non otterrete una crema liscia e vellutata.
- Tagliate la carne a fette sottili, servite con la salsa a parte e guarnite con le bacche di ginepro.
- Il contorno ideale sono, ovviamente, le patate al forno (io ho cucinato patate viola, gialle e rosse, insieme a 1 cipolla rossa tagliata a fettine).
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