Bigne’ ripieni di mousse di salmone, brandy e pepe rosa

Dovevo organizzare una cena in una casa di 45 mq (di cui una camera da letto e un bagno) per cui, visto il ridotto spazio in cui poggiare teglie e tegliette, ho deciso di organizzare una cena solo finger…ed è stata un successone!

E’ stato lo spunto per provare alcune ricette nuove che mi avevano stuzzicato durante le mie ricerche e che si sono rivelate molto buone!

Iniziamo da una delizia che mi ha conquistato. Ho sempre creduto (errando clamorosamente) che gli choux comprati (i nostri bignè) fossero buonissimi e un buon compromesso per cucinare rapidamente un piatto (un po’ come usare la pasta sfoglia pronta). In realtà, dopo aver provato a farli in casa, mi sono resa conto non solo che sono facilissimi e buonissimi, ma anche che si possono preparare con largo anticipo e che se li si riempie molte ore prima non si rammolliscono, al contrario di ciò che avviene con quelli comprati.

Per la cena, ho deciso di farcirli con una mousse di salmone, robiola, brandy e pepe rosa. Guarniti da un ciuffo di erba cipollina.

Difficoltà: Medio-alta   Tempo di preparazione: 30/40 min.   Tempo di cottura: 15 min. ca.

Ingredienti per la pasta choux (verranno circa 60 bignè se li fate piccolini, a bocconcino, come in foto) :

• 150 gr. di farina 00;

• 100 gr. di burro;

• 4 uova;

• sale q.b.;

• 300 ml di acqua.

Versate l’acqua in una casseruola, unire una presa di sale e il burro a pezzetti e portare a bollore. Appena il burro si è sciolto, spostare la pentola dal fuoco e aggiungere a pioggia la farina con una frusta, fino a ottenere una crema omogenea.

Rimettere la pentola sul fuoco e lavorare energicamente il composto con un cucchiaio di legno fino a che non si staccherà dalle pareti della pentola. Mettere il composto in una terrina e lasciarlo intiepidire.

Quando sarà tiepido, unire, una alla volta, le uova e amalgamare. Trasferire la pasta ottenuta in una tasca da pasticciere con la punta liscia.

Foderare una teglia con carta da forno e iniziare a creare dei mucchietti con la tasca.

Per ottenere la forma ideale, spremete la tasca una volta sola e sul finale fate una punta (così vi verrà la classica forma dei bignè).

La grandezza dipende dal vostro gusto. Io li ho fatti piccolini, un bocconcino, così che fossero più facili da gustare e più sfiziosi.

Lasciate cuocere a 200° per 15 minuti, poi mettere una presina nello sportello del forno in modo che risulti leggermente aperto e cuocere per altri 10 minuti. Devono essere dorati.

Una cosa che raccomando sempre è che i tempi di cottura nel forno possono sempre variare in base ai forni e alla grandezza (in questo caso) di cosa si va a cuocere.

Quindi fate sempre attenzione e non affidatevi ciecamente ai tempi che vedete indicati.

Diventerà sempre più facile man mano che acquisirete più esperienza e conoscerete i tempi di cottura e le variabili che possono intervenire.

Intanto, preparate la mousse.

Ingredienti per la mousse:

• 200 gr. di ritagli di salmone affumicato;

• 200 gr. di robiola;

• pepe rosa in salamonia q.b.

• un cucchiaio di brandy (o porto) o q.b. se volete un gusto più deciso

In un tritatutto, frullate il salmone ridotti a pezzetti, la robiola, una manciata di grani di pepe rosa, aggiungete il brandy un poco alla volta per evitare che venga troppo liquida.

Regolate di sale, se necessario (alle volte il salmone in ritagli è molto più saporito del normale) e di brandy. Il brandy serve a dargli un gusto un po’ più deciso, una sferzata gustosa!

Se la mousse viene troppo liquida, potete aggiungere altro formaggio cremoso (potrete usare anche un formaggio cremoso come il philadelphia anche se secondo me la robiola è più gustosa). La consistenza deve essere vellutata. Mettete in frigo e lasciate riposare.

Una volta pronti tutti gli elementi, potrete decidere se tagliarli a metà e riempirli con un semplice cucchiaino o se riempirli mettendo la mousse in una tasca facendo un buchino sul fondo.

Il risultato vi sorprenderà positivamente!

Ecco come ho sistemato i miei bellissimi choux durante il catering che ho organizzato. Ho comprato dei deliziosi piattini che sembravano perfetti per contenere i miei bignè.

Se avete dubbi o domande, scrivete nei commenti. Voglio sapere anche come sono venuti i vostri bignè!

Buon appetito,

G.