Le braciole sono una di quelle pietanze di cui si ignora la magnificenza fino a che non si prova. Nel resto d’Italia, per braciole s’intendono le bistecche, ma a Messina, come in tutta la Sicilia, le braciole sono squisiti involtini di vitello ripieni di pangrattato e formaggio e rappresentano una vera e propria specialità della cucina messinese.
A casa mia, dai tempi di mia nonna, le braciole si sono sempre preparate in casa: sacrilegio era comprarle già fatte! Così, ho voluto tramandare la tradizione di prepararle in casa anche alle mie figlie, insegnando loro quei piccoli trucchetti che adesso svelerò anche a Voi!
Le braciole sono molto versatili e possono essere preparate sulla brace (il sapore che ne deriva è assolutamente ineguagliabile), in padella, in umido o al sugo.
Oggi vi svelerò i trucchi per cucinarle in tre versioni: quelle perfette da arrostire; quelle da cucinare al sugo o in umido e quelle classiche, le vere braciole con la sugna!
Su le maniche e iniziamo a cucinare!
Difficoltà: Medio-alta Tempo di preparazione: 40 min. Tempo di cottura: 6/7 min.
Ingredienti:
-
500 gr. di fettine per braciole (io le faccio molto piccole perché le mie figlie non amano la braciole troppo spesse, basterà che chiediate al macellaio di batterle bene – senza romperle! – e che le rifiliate mentre le preparate, ma poi vedremo meglio come) – se non siete in Sicilia, potrete incontrare qualche difficoltà nello spiegare al macellaio cosa desiderate. In questo caso, chiedetegli delle fettine sottili, quasi come un carpaccio ma non rotte, della “noce” del manzo o della vitellina;
-
pangrattato, parmigiano e pecorino grattugiati q.b.;
-
prezzemolo e basilico tritati finemente;
-
olio evo sale e pepe q.b. (il pepe vi servirà se il pecorino che avete preso è senza pepe);
-
stecchini lunghi di legno;
-
scamorza a tocchetti (o se siete in Sicilia, tuma);
-
foglie di alloro, 2 per stecchino.
Iniziamo con la prima versione: le braciole da arrostire!
Procedimento:
Versate olio evo in un piatto fondo e ponetelo di fronte a voi: vi servirà quando inizierete a comporre le braciole. Preparate la mollica condita: unite al pangrattato il parmigiano, il pecorino, sale e pepe, le erbe tritate e abbondante olio evo. Mescolate e aggiungete olio fino a ottenere una mollica umida e dal bel colore dorato. Assaggiatela sempre e regolatela di sale e pepe o aggiungete altro parmigiano o pecorino o altre erbe. Dovere trovare il giusto equilibrio di sapori. Io ero facilitata in questo compito perché a Giada piaceva da morire assaggiare tutto, soprattutto se salato, anche di prima mattina: ha sempre avuto una passione per i cibi salati, quindi mi faceva volentieri da cavia per le cene con gli amici assaggiando di continuo!
Preparate un tagliere di modo da avere abbastanza spazio per lavorare. Tagliate la scamorza a tocchetti e bagnate gli stecchini di legno nell’acqua: ciò permetterà che non si sfaldino quando infilerete le braciole e che non si brucino quando le cuocete sulla piastra o sul barbecue.
Sul tagliere, prendete ogni fettina, rifilatela se necessario, in modo da formare un rettangolino regolare, passatela nel piatto con l’olio da entrambi i lati di modo da inumidirla appena e poi nel pangrattato condito. Mettete al centro della fettina un po’ di pangrattato condito e un tocchetto di scamorza. Richiudete facendo un involtino, avendo cura, mentre arrotolate, di chiudere su se stessi i bordini laterali in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura. Sembra difficile ma state tranquille perché è più facile a dirsi che a farsi ed è tutta una questione di pratica! Se volete ottenere braciole meno “unte”, saltate il passaggio della fettina di carne nell’olio d’oliva, dopo aver riempito tutti gli stecchini con le braciole, disponete il pangrattato rimasto su un foglio di alluminio e passate gli stecchini con le braciole pressando un po’ con le mani in modo che questo aderisca bene e che le braciole di compattino.
Infilate ogni braciolina nello stecchino e completate mettendo alle due estremità una foglia di alloro che in cottura darà un bel sapore per nulla invasivo.
Le altre due versioni sono: le braciole in umido con i piselli (come nella foto seguente) oppure le braciole al sugo: in questo caso, non passate l’esterno nel pangrattato condito, altrimenti perderanno la panatura nel sugo.
Nel caso vogliate cucinarle in umido con i piselli, seguite il procedimento di cottura dei piselli che trovate in questa ricetta.
Adesso, manca solo l’ultima versione: quella delle braciole con la sugna! La ricetta messinese le pretende così, ma nel tempo, per allegerire un po’ questo piatto, si è preferito non usare la sugna. Vi consiglio però, di provarle almeno una volta per capire la differenza tra i due gusti.
Il procedimento e gli ingredienti sono gli stessi, l’unica accortezza che dovrete avere è quella di spalmare, con la punta di un coltello, un po’ di sugna sulla fettina di carne, prima di riempirla con pangrattato e scamorza. Una volta fatto questo, potrete riempirla e chiuderla come abbiamo già visto.
Potete conservare il pangrattato condito rimasto in frigorifero fino a 2 settimane e usarlo per fare altri gustosissimi piatti, come ad esempio i peperoni ripieni (a breve la ricetta sul nostro sito!).
Buona cucinata e, ovviamente, buon appetito!
A.
Ps. L’altro pomeriggio, Giada si è dedicata alle braciole. Guardate cosa ha fatto! 😀
