Pane a lievitazione naturale con il lievito di birra secco (lievito in polvere)

Bloccata a casa, come tutti, in questa assurda quarantena e a causa della scomparsa su quasi tutto il territorio nazionale del lievito di birra, mi sono trovata costretta a fare il pane con il lievito in bustina (Mastrofornaio, per intenderci).

Ho chiesto alle mie mitiche amiche di Saygood se avessero una ricetta di pane con il lievito in polvere: santa Alessandra mi è venuta in soccorso con una ricetta di un pane a lievitazione naturale di un panettiere newyorkese, Jim Lahey, il No-Knead-Bread.

E’ venuto così alveolato e croccante che, davvero, non credevo ai miei occhi quando l’ho tagliato!

A tal proposito, sbirciate il suo blog: è bellissimo! Si chiama “La cucina di zia Ale”, non ve ne pentirete, ci sono ricette molto belle e foto fantastiche!

Detto questo, giusto due consigli prima di iniziare:

1. questo pane non si impasta, nel senso che si mescola nella ciotola con un cucchiaio di legno o un forchettone, tuttavia, quando lo dovrete mettere sul piano infarinato per fare le pieghe dategli una brevissima lavorata a mano e poi fate le pieghe, ho provato sia senza lavorarlo che lavorandolo e ho notato una differenza sul risultato finale dell’alveolatura. Inoltre, in caso di piccoli grumi, questo passaggio vi aiuterà a inglobarli nell’impasto;
2. Potete usare la farina che preferite, se però scegliete di usare farine particolari (come farro, grano saraceno, multicereali, canapa, integrale, kamut, cc.) vi suggerisco di tagliarle sempre con una farina normale (00, 0 o detta anche Manitoba o la farina 00 potenziata), perché la lievitazione, in caso usiate farine senza glutine (come quella di canapa) o con molte proteine (come quella integrale), è più difficile quindi rischiate che il pane venga più compatto e meno alveolato;
3. è un pane di cui dovete dimenticarvi per un giorno, per cui se avete una famiglia numerosa: raddoppiate la dose! Si mantiene comunque per 4 giorni senza problemi;
4. Va cotto in una pentola (di ghisa o di terracotta) che va in forno e che sia dotata di coperchio: questo permette al pane di crescere e svilupparsi perché ritarda la formazione della crosta che, se il pane viene cotto normalmente, si formerebbe subito. In alternativa, se avete un forno a vapore, potete cuocerlo anche così, il risultato è lo stesso.
5. come suggerisce giustamente la mia amica Alessandra, lasciatelo freddare completamente (ci vorrà circa un ora per le dosi indicate in questa ricetta), così l’alveolatura sarà più marcata.

Ingredienti:

• 300 g. di farina potenziata 350W (della Garofalo), ma potete usare una normale 00;
• 200 g. di farina integrale;
• 1 g. di lievito in polvere Mastrofornaio, che si attiva con 2 cucchiaini di zucchero (se lo avete di birra, potete metterne 2,5 g.);
• 14 g. di sale (a questo proposito, io amo il pane più saporito, se lo volete più sciapo, mettete 12 g. di sale, non scendete mai sotto i 10 g. però, altrimenti avrà poco sapore). A questo proposito, la farina integrale ha un sapore più intenso, per cui mettere 1 o 2 grammi in più di sale può farne risaltare il sapore;
• 350 g. di acqua;
• semola da mettere sul pane, semi a piacere (es. zucca, lino, ecc.)

In una boule capiente, mettete le farine e il sale, poi unite il lievito secco con 2 cucchiaini di zucchero (non è necessario scioglierlo in acqua tiepida con lo zucchero, questo procedimento invece dovete seguirlo se avete il lievito fresco). Date una veloce mescolata con il cucchiaio di legno;

Aggiungete l’acqua e mescolate. Vi verrà un impasto molle, va bene così.

Coprite con la pellicola e con un coperchio e fatelo lievitare per 20 ore in un luogo tiepido (io l’ho messo all’interno di un mobile della cucina.

Dopo 20 ore, lavoratelo molto brevemente su un piano infarinato, fate 4 pieghe e mettetelo a riposare in uno strofinaccio ben infarinato, con le pieghe rivolte verso il basso, per altre 3 ore.

Trascorse 2 ore e mezza da questo procedimento e, quindi, mezz’ora prima che termini il tempo di lievitazione, preriscaldate il forno a 250° e mettetevi all’interno la pentola in cui cuocerete il pane in modo tale che si riscaldi. Non mettete il coperchio in forno, non è necessario.

Allo scadere delle 3 ore, tirate la pentola fuori dal forno e mettete il panetto al suo interno, con la parte delle pieghe questa volta rivolta verso l’alto. Dategli più o meno la forma della pentola, ovviamente considerando che più basso lo farete, meno mollica avrà al suo interno, pur crescendo.

Io lo preferisco con meno mollica, personalmente 🙂

Se volete decorarlo, questo è il momento. Vi suggerisco, a prescindere dal voler mettere semi, di spolverare la superficie con la semola, resterà bianca anche quando il pane è cotto e gli darà quell’aspetto di pane comprato al panificio! Se volete potete mettere anche semi di zucca o di lino, per esempio, in questo caso, fate una leggera pressione per infilare un pò i semi nell’impasto ed evitare che si stacchino tutti quando il pane sarà pronto.

Coprite con il coperchio e infornate per 30 minuti sempre a 250°.

Allo scadere dei 30 minuti, tirate fuori la pentola dal forno, prendete il pane e mettetelo sulla griglia del forno per continuare la cottura per altri 15 minuti, a 180° però.

Una volta cotto, lasciatelo raffreddare completamente sulla teglia, come scritto sopra, ci vorrà un’ora per queste quantità di impasto.

Essendo un pane a lievitazione naturale, si conserva per 4/5 giorni. La crosta è croccante e l’interno morbido, una delizia!

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Buona panificazione!

Mamma e figlia in cucina