Tiramisù con uova pastorizzate a bagnomaria

A Roma, il tiramisù è quasi un piatto della tradizione.

Non c’è locale in cui non si trovi questo classico dessert.

Le sue origini sono state così veemente contese che veneti e friulani sono arrivati persino in tribunale per accertare chi ne fosse il creatore (al momento, si ritiene, siano i trevigiani), ma anche i romani, in quanto a tradizione non scherzano.

Ne esistono moltissime varianti, per adesso sta spopolando il tiramisù “fai da te”,  ovvero quello in cui ti portano la caffettiera, i biscotti, la crema e perfino il cacao da spolverare. Davvero delizioso, la prima volta. Già alla seconda inizio a pensare che se devo comporlo da sola, a questo punto lo faccio a casa mia. E non una porzione, ma una teglia. Enorme.

Alcuni preparano il tiramisù con una fortissima prevalenza di crema, che per trovare il savoiardo devi chiamare la Sciarelli di Chi l’ha visto. C’è poi chi crede che il migliore tiramisù sia con i pavesini, chi lo serve nel barattolino (idea molto vezzosa ma che ti costringe a infilare il cucchiaino in ogni bordo del vasetto per recuperare quel po’ di crema rimasta).

Noi, siamo sicuramente fautrici del tiramisù classico, quello con i savoiardi (che si sentano), la crema e tutto il resto. Quello che non stanca mai!

Ingredienti per una teglia di 24 cm:

• un pacco grande di savoiardi Vicenzi, circa 400gr. (anche la marca è importante, perché se non sono di buona qualità assorbiranno più caffè del normale e questo potrebbe compromettere la riuscita del vostro dolce);

• caffè lento (2/3 caffettiere grandi: se ne fate un po’ di più non succede nulla, ma almeno scongiurate il pericolo di dover interrompere la preparazione per fare altro caffè);

• 6 uova, con tuorli e albumi separati in due boule differenti. (Se trovate gli albumi pastorizzati comprate quelli e conservate gli albumi che non usate per le ricette in cui verranno cotti – es. meringata al limone, brutti ma buoni, lingue di gatto e così via. Altrimenti, vi mettiamo il procedimento per pastorizzarli sia nella ricetta che nei commenti).

• 6 cucchiai di zucchero;

• 1/2 cucchiaino di zucchero a velo;

• 1 bustina di vanillina (per non sentire troppo il sapore delle uova);

• 500 gr. di mascarpone;

• cacao amaro q.b.

Procedimento:

Iniziamo dal caffè: non deve essere caldo, altrimenti i savoiardi si spappoleranno, per cui va preparato come prima cosa. A casa mia, si usa solo caffè Illy, ma quando facciamo il tiramisù visto che è una qualità di caffè abbastanza forte, va tenuto più lento.

Per le Nespresso addicted: scegliete una miscela non ristretta.

Nel frattempo, preparate la crema: separate i tuorli dagli albumi e lavorate la crema a bagnomaria (ecco la mia variante!), lavorando 6 cucchiai di zucchero e 6 tuorli, con la vaniglina.

L’acqua non deve toccare la ciotola del composto: quando sobbolle spegnete pure il fuoco, continuando a montare. Questo procedimento serve a pastorizzare le uova, dovrete montarle per circa 15 minuti. Vedrete che si creerà una bella crema densa e chiara, ben corposa.

Lavorate il composto finchè non risulterà spumoso, riempite il lavandino della cucina con un po’ di acqua fredda, giusto un paio di dita, e immergete la boule nell’acqua fredda, lasciandola lì a raffreddare. Potete anche fare come fanno gli chef, cioè mettere la boule in un’altra più grande piena di ghiaccio, ma io, di ghiaccio nel freezer, non ne ho mai a sufficienza, per cui opto per una soluzione più easy.

Lasciate la boule a freddare e, nel frattempo, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo e un pizzico di sale.

Unite al composto ormai raffreddato il mascarpone e montate per bene, finché non otterrete una bella crema liscia.

Unite gli albumi montati a neve (con un cucchiaio di metallo dal basso verso l’alto per evitare che si smontino) e mescolare con un leccapentola fino a ottenere un composto omogeneo. Questo vale se avete trovato gli albumi pastorizzati in confezione, sono molto comodi e noi li compriamo sempre quando si tratta di usarli in ricette in cui le creme si mangiano “crude”, diciamo così. Se però non trovate gli albumi pastorizzati, nessun problema! Di seguito trovate dosi e procedimento, è solo un passaggio in più ma è molto semplice!

Per pastorizzare 6 albumi: Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale (sempre neve ben ferma). Nel frattempo, in un pentolino scaldate 100 g di zucchero e 50 g di acqua. Si deve fare uno sciroppo, la temperatura dovrà quindi raggiungere i 121°, a questo punto si può spegnere il fuoco. Versate lo sciroppo sopra gli albumi montati a neve ben ferma e mescolate sempre dal basso verso l’alto delicatamente affinchè non si smontino. Questo procedimento comporterà che gli albumi vengono zuccherati, per cui è necessario regolare lo zucchero nella crema (togliendone la quantità usata per pastorizzare gli albumi).

Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, potete montare il tiramisù: prendete la teglia e versate un bel pò di crema sul fondo, anche negli angoli. Immergete un savoiardo nel caffè a temperatura ambiente, da un lato e dall’altro, appena un secondo a lato, giusto il tempo di bagnarlo da un lato e poi tirarlo su. Non lasciatelo troppo nel caffè, altrimenti avrete una pappa, non un tiramisù; viceversa se lo bagnate solo da un lato rischiate che il tiramisù venga asciutto.

Disponete i savoiardi nella teglia fino a riempire uno strato, coprite con abbondate crema, anche nei bordi e angoli vari, poi riprendete a coprire con i savoiardi bagnati, a uno a uno, nel caffè e finite con un bel po’ di crema: una volta messo nel frigo a riposare la crema si “ritirerà” leggermente, quindi, meglio abbondare.

Se usate una teglia delle dimensioni che vi ho suggerito, vi resterà un po’ di crema: potete fare alcune piccole monoporzioni di tiramisù da mangiare davanti a un bel film! Le monoporzioni si possono congelare per due mesi, senza che se ne alteri il gusto o le proprietà e si scongelano in 20 minuti fuori dal frigo. Quando le amiche vengono a prendere il caffè a casa, gliene offro una mini porzione e gradiscono sempre!

Prima di servire, spolverate su un bel po’ di cacao amaro.

Golose di caffè? Questo creme caramel fa al caso vostro!

Buon appetito!

A.