Pastiera napoletana, la ricetta tradizionale

Istruzioni

• La pastiera è un dolce molto laborioso, perché richiede numerosi passaggi, non è difficile ma solo molto lungo, per questo motivo di solito si procede facendo la crema pasticciera e la frolla il giorno prima e il ripieno e l'infornata il giorno dopo.
• Io, che sono una kamikaze, ho pensato bene di fare tutto insieme ma in 3 ore nette ho infornato la pastiera!
• Iniziate scolando il grano dal suo liquido e mettendolo a bollire con il latte e una noce di burro e la buccia di mezzo limone grattugiata, cuocendo a fuoco basso finché il latte non si sarà assorbito del tutto. Spegnere e lasciare raffreddare.
• Poi fate la frolla, mettete nel mixer gli ingredienti e fate amalgamare, poi finite di lavorare su un piano di lavoro e formate un panetto rettangolare schiacciato. Mettete in frigo a riposare per 1/2 ora.
• Adesso è il momento della crema pasticciera. Fate intiepidire il latte con la scorsa del limone. Montate i tuorli con zucchero in una pentola (una pentola perchè poi dovrete metterla sul fuoco), fino a che il composto sarà spumoso e ben lavorato. A questo punto, aggiungete la farina setacciata e l’interno della bacca di vaniglia (o la vanillina o l'essenza di vaniglia). Amalgamate bene il tutto, versando a filo il latte (privato della scorza di limone). Mettete sul fuoco e, mescolando, lasciate addensare, mescolando con una frusta. Ci vorranno pochi minuti e avrete ottenuto una deliziosa crema pasticciera.
• Mettete a scolare la ricotta e appena avrà perso un pò di liquido unite lo zucchero e mescolate. Poi passate al setaccio per ottenere una crema.
• Prendete il grano che si sarà raffreddato, aggiungete la crema pasticciera, i canditi, la fiala di acqua millefiori, la vaniglia, la buccia di mezzo limone e la ricotta con lo zucchero.
• Infine, montate gli albumi a neve e uniteli al composto.
• Preriscaldate il forno a 180°.
• Stendete la frolla con uno spessore di mezzo centimetro e mettetela in una teglia di alluminio, ferro o acciaio (quindi non di ceramica), la cui base è rivestita di carta forno.
• Rifinite i bordi e riempite la frolla del composto ottenuto, mantenendovi fino a un centimetro sotto il bordo della teglia.
• Con la frolla rimanente fate le strisce, la tradizione vuole che ne vengano fatte 7!
• Abbassate la temperatura del forno a 160° e fate cuocere per 50 minuti, poi aumentate a 180° per far dorare a frolla, per altri 15/20 minuti circa.
• Potete fare la prova con lo stuzzicadenti, il grano dovrà essere non umido e cotto.
• Appena la pastiera è pronta, spegnete il forno e lasciate lo sportello aperto a metà. Fate raffreddare all'interno del forno.
• La pastiera si mangia direttamente nella teglia in cui l'avete infornata, quindi sarà quella che porterete a tavola.
• Appena la pastiera è del tutto fredda (meglio farla la sera prima e farla riposare la notte), spolverate con lo zucchero a velo e servite. Si mantiene per 4 giorni in frigorifero.