Calamari ripieni alla siciliana

Istruzioni

• Mettete i capperi in una tazzina piena d'acqua e lasciateli per 10 minuti a dissalare.
• Fate bollire dell'acqua in un piccolo pentolino (io uso quello del latte), poi aggiungete l'uvetta per farla rinvenire per circa una trentina di secondi. Scolate e lasciate raffreddare. Per un gusto più forte, potete aggiungere nell'acqua un goccio di Malvasia o Marsala.
• Tagliate a pezzetti le branchiette e mettetele in un padellino con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Fatele rosolare, aggiungendo del marsala o della malvasia, fate evaporare soffriggendole, poi spegnete il fuoco e tenetele da parte.
• Pulite bene i calamari (anche se il vostro pescivendolo l'ha già fatto, passateli sotto l'acqua per sciacquarli e verificate che non vi abbia lasciato dentro qualche ossicino: in caso, eliminatelo) e metteteli a scolare in un piatto.
• Preparate la farcia. Unite in una boule il pangrattato, l'uvetta rinvenuta, i pinoli, i capperi scolati, il basilico e la menta tritati finemente, due cucchiai di pecorino e le branchiette cotte. Regolate di sale e pepe nero, mescolate aggiungendo l'olio a filo mentre amalgamate il tutto. Non siate tirchi con l'olio: il pangrattato altrimenti vi risulterà asciutto e quando taglierete i calamari uscirà fuori e si vedrà che non è compatto. Alla fine, il pangrattato dovrà aver un colore simile all'oro.
• A questo punto, assaggiate il pangrattato e vedete cosa manca. Aggiustate di sale, olio o pepe o ancora degli altri ingredienti già aggiunti se vedete che sono pochi.
• Prendete un calamaro alla volta e riempitelo. L'importante è non ammassare troppo il ripieno, poiché in fase di cottura si gonfia e, se è troppo, spacca il calamaro. Per far scendere bene il ripieno senza fare troppa pressione, quindi, riempite il calamaro in verticale e aiutatevi con il manico di un cucchiaino per far andare il ripieno fino alla fine del calamaro. Fate solo attenzione a non compattarlo troppo (anche per questo il ripieno deve essere ben oleato).
• Non appena avrete finito di riempire tutti i calamari, disponeteli in una teglia oleata, uno di fianco all'altro, aggiungete un'altra manciata di uvetta e di pinoli, uno spicchio d'aglio e infornate a 180° per 20 minuti circa in una teglia. A metà cottura, versate un bicchiere pieno di malvasia, passito o marsala.
• Alle cene, potrete servire i calamari interi, come in foto, oppure tagliarli a rondelle e sistemarli in un bel piatto da portata. Quest'ultima opzione è consigliata se i calamari sono molto grandi: in tal caso, prima di tagliarli, attendete che si intiepidiscano e si compattino.