Parmigiana di melanzane estiva (o parmigiana al piatto non infornata)

Istruzioni

• Affettate le melanzane nel senso della lunghezza, disponetele in uno scolapasta a strati e cospargete ogni strato con sale fino, continuando per ogni strato.
• Poggiate un peso (ad esempio, una ciotola piena d'acqua) sulle melanzane, a far da pressa, per circa una ventina di minuti, in modo tale che perdano un pò dell'amaro dato dall'acqua di vegetazione. Questo procedimento quando le melanzane sono di stagione non è necessario.
• A questo punto sciacquate le melanzane ben bene una a una per eliminare l'eccesso di sale e di acqua di vegetazione e mettetele a scolare per 20 minuti. Se non avete tempo, potete asciugare le singole fette con carta assorbente prima di friggerle.
• Le melanzane per la parmigiana si friggono rigorosamente con olio extra vergine d'oliva.
• A questo proposito, un tip sulla frittura, meno olio mettete e più le melanzane ne assorbiranno. Per friggere, è necessario che l'alimento sia immerso nell'olio, altrimenti non è una frittura, ma si sta solo soffriggendo. Le melanzane però sono molto porose, assorbono molto, per questo meno olio mettete e più ne assorbiranno, inoltre, saranno mollicce e rischieranno di restare un pò crude.
• Se decidete di fare la parmigiana, quindi, salvate i Siciliani e friggete le melanzane (si dice che per ogni parmigiana con le melanzane soffritte o arrostite, un Siciliano muoia!).
• Quindi, in abbondante olio non salato e caldo friggete tutte le melanzane: man mano che sono pronte disponetele su un piatto rivestito con fogli di carta assorbente, in modo da eliminare l'eccesso d'olio (conservate l'olio della frittura!)
• Una volta fritte le melanzane, fate un battuto di cipolla rossa tagliata finemente e lasciatela appassire in padella con dell'acqua fino a che risulterà cotta (aggiungete acqua se necessario), poi mettete uno spicchio d'aglio e l'olio evo per far dorare la cipolla, a questo punto, aggiungere la passata, il sale, qualche foglia di basilico fresco e coprire, lasciando cuocere a fuoco medio per circa 40/45 minuti.
• Non appena la salsa sarà pronta, aggiungete l'olio in cui avete fritto le melanzane e fatela cuocere per altri 10 minuti aggiungendo altro basilico fresco (è olio buono anche se lo avete usato per la frittura e darà ancora più gusto alla vostra parmigiana, fidatevi!). La salsa deve essere ben ristretta, non c'è nulla di peggio della salsa che nel piatto lascia la sua acquetta. Per capire se è pronta, fatela scivolare da un cucchiaio di legno: se scende lentamente è della giusta consistenza, che comunque è "ruvida".
• Altra nota: non lesinate con l'olio, questo piatto non è leggero né dietetico per cui non vi trattenete: i peccati, se si fanno, si fanno bene!
• A questo punto, avrete tutti gli ingredienti pronti. Prendete un piatto piano (o da portata tondo) e sporcate il piatto con un po' di salsa sul fondo, disponendola a cerchio con il dorso del cucchiaio di acciaio. Sopra, adagiate le melanzane fritte, sempre a cerchio, poi ancora salsa, abbondante ricotta salata (o infornata o parmigiano) grattugiata e basilico a pezzetti, ancora melanzane, salsa, ricotta salata e basilico e finite con un altro strato di melanzane, salsa, ricotta salata e basilico. Di solito di fanno 3 strati.
• La vostra parmigiana al piatto è pronta. Lasciatela riposare perché si amalgami bene per un'oretta fuori dal frigo e poi servite con pane casareccio!